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中鴻記餐飲借助 SAP S/4HANA Cloud 為企業(yè)增長再添新翼

2023-02-07    瀏覽數(shù)量: 2063   分享:  
河北中鴻記餐飲管理有限公司是一家多品牌、多業(yè)態(tài)的大型餐飲管理公司，總部坐落于石家莊市工農(nóng)路458號，經(jīng)過20多年的培育、發(fā)展、提煉、整合，企業(yè)文化已經(jīng)形成包括企業(yè)使命、企業(yè)宗旨、企業(yè)作風(fēng)、服務(wù)理念、經(jīng)營理念等較為完整的體系，是河北冀菜的代表企業(yè)，旗下自營和連鎖酒店23家，公司服務(wù)的團(tuán)餐單位近30家，現(xiàn)有職工總?cè)藬?shù)3000多人，公司資產(chǎn)規(guī)模近5億元人民幣。


 
以門店經(jīng)營為主的中鴻記，為什么格外看重數(shù)字化？
 
中鴻記的創(chuàng)始人就是承德人，自己是廚師出身。 從90年代開始經(jīng)營餐飲門店，到現(xiàn)在中鴻記其實早就超出了門店經(jīng)營的范圍，把業(yè)務(wù)擴(kuò)展到了團(tuán)餐、酒店、品牌管理等。

生產(chǎn)制造型企業(yè)對數(shù)字化投入高，比較容易理解。 但對中鴻記而言，只有一套門店系統(tǒng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。比如我們團(tuán)餐業(yè)務(wù)的一大分支，是石家莊 3 萬多小學(xué)生的午間校餐。所以對食品安全的要求相當(dāng)苛刻，每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生安全把控，都要求做到極致。而這顯然是一般系統(tǒng)做不到的。我們對數(shù)字化的關(guān)注，實際上就是從中央廚房、團(tuán)餐業(yè)務(wù)開始的。
 
對于中鴻記而言，數(shù)字化不是什么虛無縹緲、摸不著的概念，而是關(guān)系到 3 萬小學(xué)生能不能吃上放心午餐。把這個問題拆開來看，原材料的管理、配料口味的一致、出貨配送的及時性，這些問題都不能只依靠工人的經(jīng)驗。只有借助數(shù)字化手段，才能保證萬無一失。
 
項目背景

食品生產(chǎn)中，原材料和加工環(huán)節(jié)決定了品質(zhì)。因此，核心就是變結(jié)果管理為過程管理，這也是我們選擇SAP S/4HANA Cloud ERP 云的原因。

在采用 SAP 系統(tǒng)之前，中鴻記對生產(chǎn)管理更多是結(jié)果導(dǎo)向，僅限于每一批產(chǎn)品的投入與產(chǎn)出，中間環(huán)節(jié)的溯源與管控幾乎無跡可尋。但 SAP S/4HANA Cloud 尤其是加工模塊的功能十分強(qiáng)大。實施 SAP S/4HANA 則是一個標(biāo)準(zhǔn)化的過程，相當(dāng)于強(qiáng)制把品控管理的細(xì)項都前置了。

在團(tuán)餐業(yè)務(wù)開始之前，我們就借助 SAP S/4HANA Cloud加工模塊把流程正向走下來，這不僅是一次梳理，也是一次飛躍。 從業(yè)務(wù)治理的角度來說，確保食品安全，就是要把管控落實到源頭和過程上。中鴻記對于原材料供應(yīng)商的標(biāo)準(zhǔn)是很高的，同時制作好的產(chǎn)品，只有經(jīng)過每一個檢測環(huán)節(jié)的多次檢測，才有可能送達(dá)學(xué)生手中。

從數(shù)字化工具的角度來說，就是要深入到業(yè)務(wù)的底層邏輯，構(gòu)建貼合業(yè)務(wù)的「數(shù)據(jù) - 優(yōu)化 - 提升」反饋環(huán)：

· 數(shù)據(jù) ：利用 SAP S/4HANA Cloud 跑通流程、建立標(biāo)準(zhǔn)，再依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和 SAP 本身提供的維度積累數(shù)據(jù)，這是分析的基礎(chǔ)。

· 優(yōu)化：中鴻記會核心看 BOM( 物料清單 ) 的優(yōu)化。針對數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)問題，再各個擊破。這擊破的尺度是什么？就是回到 BOM 上。

· 提升：優(yōu)化 BOM 之后，我們再看結(jié)果指標(biāo)。從效率和品質(zhì)兩個維度，看降本增效了沒有，口味和新鮮度能提升多少。
 
用青菜舉例。現(xiàn)在，我們的中央廚房產(chǎn)線能夠根據(jù)每一批青菜段 BOM，按照系統(tǒng)要求，標(biāo)準(zhǔn)化地投入青菜原料，最終統(tǒng)計并檢驗產(chǎn)品的出成率，由于每一步驟、每一環(huán)節(jié)都會被系統(tǒng)記錄下來，一旦哪一指標(biāo)出現(xiàn)問題，我們都可以回溯生產(chǎn)流程，追尋并查清問題所在。
 
中鴻記關(guān)注的數(shù)字化轉(zhuǎn)型成果
 
對于中鴻記這樣高速發(fā)展的企業(yè)來說，我們更關(guān)注數(shù)字化對業(yè)務(wù)的推動作用。中鴻記的業(yè)務(wù)很多元，彼此相關(guān)又很不同。最為關(guān)鍵的是，我們當(dāng)前處于從量變到質(zhì)變的臨界點。如果管理過企業(yè)就知道，20 個人到 25 個人差異不大，但 30 個人到 35 個人，同樣是增加了 5 個人，管理難度就完全不一樣了。我們接觸到 SAP 的時候，恰好是中鴻記從單純的門店經(jīng)營，跨向體系化、業(yè)務(wù)線經(jīng)營的節(jié)點。
 
從前，中鴻記是一個店一個經(jīng)理，向集團(tuán)匯報。但當(dāng)我們的門店數(shù)量和擴(kuò)展速度到了一定階段，就必須改換模式。 否則必然需要增加大批財務(wù)管理人員，以人海戰(zhàn)術(shù)來應(yīng)付不斷增加的工作量。
 
借助 SAP 做到業(yè)財一體化之后，中鴻記才有可能實現(xiàn)管理架構(gòu)的改變。中鴻記從以往人管店的運營模式，演進(jìn)到以業(yè)務(wù)線的管理模式。整體來看，SAP S/4HANA 上線后， 原本中鴻記增開 100 家店需要增加 30-40 人，但是系統(tǒng)優(yōu)化后，增加 3-4 個人就足夠了。雖然依賴的員工減少了，不過我覺得，數(shù)字化工具不是要取代人工。放到整個企業(yè)來看，甚至再放大到整個社會體系，把人從繁雜、重復(fù)的工作中解放出來，達(dá)成整體效率提升，才是數(shù)字化轉(zhuǎn)型的題中之意。
 
為什么選擇SAP和上云？
 
技術(shù)還是要敢于嘗新。就跟試菜一樣，不能總是 一本菜單。而且，云技術(shù)其實也不算新了。從 2015 年開始， 中鴻記便開始接觸云，近兩年中鴻記也在不斷地把服務(wù)器上的數(shù)據(jù)往云端上傳，我們始終相信上云是時代發(fā)展的大趨勢，也是餐飲企業(yè)撬動潛能的突破點。

對于中鴻記而言，上云可能是企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的最佳路徑，首先自建機(jī)房、 自建系統(tǒng)的成本很高，而上云的成本相對可控，并且云端 的托管服務(wù)能夠?qū)χ续櫽洈?shù)據(jù)流轉(zhuǎn)、備份等流程起到規(guī)范、 提升作用。對計劃上市的中鴻記來說，這些都是加分項。 但嘗新有前提，就是要風(fēng)險可控。這次中鴻記跟 SAP 合作， 得到了 SAP 企業(yè)級支持（SAP Enterprise Support）的很多幫助。

一方面，我們信任 SAP 本身的產(chǎn)品能力，控住了絕大部分風(fēng)險。另一方面，是來自實施過程中的切換風(fēng)險，尤其是我們的實施周期非常短。以往實施周期都是 3-6 個月，但我們才用了 40 天。項目實施高效，助力中鴻記實現(xiàn)業(yè)務(wù)財務(wù)一體化。
 
項目收益

· 搭建了業(yè)財一體的數(shù)字化流程管控系統(tǒng)，全面覆蓋端到端各環(huán)節(jié)，首次將集團(tuán)多元業(yè)務(wù)自動并表，大大提升了對賬、結(jié)算效率
· 建立了從產(chǎn)線到運營的標(biāo)準(zhǔn)化流程，借由 SAP S/4HANA Cloud 供應(yīng)鏈、銷售模塊的最佳實踐，實現(xiàn)了從單點管理到業(yè)務(wù)線管理的組織架構(gòu)轉(zhuǎn)型
· 建立了數(shù)字化中央廚房，實現(xiàn)了原材料精益管理，以數(shù)據(jù)優(yōu)化 BOM，保證食品新鮮安全的同時降低“跑冒滴漏”
· SAP S/4HANA Cloud 對于成長中的企業(yè)而言是經(jīng)濟(jì)之選，云不僅是未來趨勢，同時在服務(wù)托管、數(shù)據(jù)安全上都有顯著吸引力
· SAP S/4HANA Cloud 穩(wěn)定、出色的性能，尤其是加工模塊嚴(yán)謹(jǐn)縝密的業(yè)務(wù)邏輯，在實施過程中對中鴻記梳理流程、優(yōu)化 BOM 有很大啟迪
 
“中 鴻 記 借 助 SAP S/4HANA Cloud，大大縮短了業(yè)財對賬周期，提升了財務(wù)結(jié)算的精度與效率，保障了公司未來增長戰(zhàn)略的實施，為中鴻記上市計劃再添新翼。”
付明輝，CIO，河北中鴻記餐飲管理有限公司

關(guān)于工博科技
 
廣州工博計算機(jī)科技有限公司（簡稱：工博科技/COMMPRO）成立于2008年，坐擁華南理工大學(xué)研發(fā)中心，為全球先進(jìn)的企業(yè)管理軟件SAP中國官方授權(quán)的“金牌合作伙伴”。公司以碩士博士為核心組成的咨詢團(tuán)隊，扎根中國SAP及IT咨詢服務(wù)行業(yè)超15年歷史，在廣州、東莞、深圳、北京、上海均設(shè)有服務(wù)機(jī)構(gòu)，服務(wù)1000+家不同行業(yè)規(guī)模的企業(yè)客戶，其中包括：廣汽集團(tuán)、松下空調(diào)、粵?？毓伞⒔鸢l(fā)科技、長隆集團(tuán)、深科技等知名企業(yè)。在大量行業(yè)實踐基礎(chǔ)上，工博以SAP+自研產(chǎn)品體系形成了電子高科技、汽車零部件、印刷包裝、醫(yī)療器械、化工、環(huán)保等行業(yè)解決方案。


 
 
 
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